По обработке овощей. Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления холодных закусок без последующей термической обработки, рекомендуется выдерживать в 3% растворе уксусной кислоты или 10%-ном растворе поваренной соли в течении 10 минут с последующим ополаскиванием проточной воды. Основание: «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». Популярно о здоровье » Полезные советы » Инструкция по обработке. К обработке овощей. Отчеты: Посетители Поисковые фразы. Инструкция по обработке овощей и фруктов. Воскресенье, 06 Июля 2014 г. 20:35 + в цитатник. Для того чтобы избавиться от микробов на руках, мы моем их с мылом. Что же делать для того чтобы избавится от микробов на фруктах? Можно ли мыть с мылом их? На первый взгляд такая постановка вопроса достаточно смешна, но, тем не менее, правильная обработка овощей и фруктов является весьма актуальной на фоне широкого распространения разнообразных кишечных инфекций. Человек может заразиться не от того, что купленный им продукт плохой.

1. Инструкция По Обработке Овощей И Фруктов
2. Инструкция По Первичной Обработке Овощей
3. Инструкция По Обработке Овощей И Зелени
4. Инструкция По Обработке Овощей В Доу
5. Инструкция По Обработке Овощей И Фруктов В Доу

Помещение для обработки овощей должно быть тес­но связано с кладовой для их хранения. Если эти поме­щения расположены на разных этажах, то овощи нужно подавать грузовым лифтом в специальных тележках. Оборудование, предназначенное для обработки овощей, располагают в соответствии с ходом технологического процесса. У входа в помещение устанавливают ларь или небольшой закром для хранения картофеля, рядом с ним – картофелечистку или моечно-очистительную ма­шину. В машину предварительно перебранный картофель засыпают ведрами. Моечно-очистительные машины имеют две камеры, в которых последовательно картофель моют и очищают.

На некоторых пищеблоках картофель загружают в специальные сетки и моют вручную в низ­ких ваннах. Очищают картофель в картофелечистках различной производительности. Во время очистки мезга смывается поступающей в машину водой. Дочищают картофель, т.

Удаляют оставшиеся глазки вручную специальными коренчатыми ножами. Хранят очищенный картофель непродолжительное время в ваннах с водой. Машины для обработки картофеля можно использо­вать также для очистки любых корнеплодов (моркови, свеклы, репы и др.). Капусту, помидоры, зелень, огурцы обрабатывают отдельно. Все овощи перебирают, недоброкачественные удаляют, у капусты срезают верхний лист и вырезают кочерыгу. Промывают овощи в ваннах с сетчатыми вкладышами.

Такие ванны встроены в столы для очистки зелени. К столам также подведена горячая и холодная вода через душевой смеситель.

Хранят очищенные корнеплоды и зелень в котлах или лотках, закрытых мокрой тканью. Нарезают овощи и корнеплоды вручную или на ово­щерезках различных конструкций. Если на пищеблоке установлен универсальный привод, то в его комплект входят картофелечистка, а также различные диски ово­щерезок. Форма нарезки овощей различна: ломтики, брусочки, соломка, дольки, кубики. При любой нарезке размеры овощей должны быть одинаковы – это обеспе­чивает одновременный прогрев их при тепловой обработ­ке.

При ручной нарезке используют средний нож повар­ской тройки и разделочную доску. Доски делают из твердых пород дерева, торцевую сторону досок марки­руют, выжигая соответствующие – буквы «СО» -сырые овощи, «ВО» – вареные овощи. Очищенные овощи мож­но хранить в охлаждаемом помещении при температуре не выше 4° С в течение 12 ч. Охрана труда и техника безопасности при обработке овощей Администрация пищеблока обязана обеспечить безо­пасность работы на всех рабочих участках. Категориче­ски запрещается допускать к работе на машинах лиц, незнающих правил их эксплуатации. У каждой машины должны быть вывешены правила работы и пособия по технике безопасности. Необходимо регулярно проводить идущий инструктаж с каждым работником по правилам эксплуатации оборудования.

Температура в помещении должна быть не ниже 16° С, не допускаются сквозняки. Рубильники и предохранители должны быть закрытого типа. Включать и выключать машину можно только при помощи кнопок «Пуск» и «Стоп», расположенных на ее корпусе.

Все движущиеся части машин необходимо ог­радить, а моторы заземлить. Смену и смазку машин разрешается производить только при выключенном приводе. Овощи проталкивают в загрузочный люк специаль­ным пестиком. Пол в производственном помещении должен быть ровным, не скользким, с уклоном к трапам для стенания воды; производственные столы и ванны- без острых углов; овощемойку и картофелечистку необ­ходимо оградить бортиками высотой 10-12 см. Женщи­нам разрешается поднимать тяжести не более 20 кг (вдвоем 50 кг), мужчинам –до 80 кг. Для переноса груза большего веса используют тележки.

Овощи из ванн с водой выгружают специальными сетчатыми черпаками или дуршлагами. Емкость посуды для загрузки овощей в машину не должна превышать 8-10 кг. Все работники пищеблока получают спецодежду по установленной норме.

Всем известно, что любые овощи, фрукты и ягоды необходимо тщательно мыть. Благодаря этой процедуре, пыль, песок. Помимо этого, мытье продуктов позволяет удалить ядохимикаты, которыми обрабатывалось растение в процессе роста (для борьбы с вредителями, например) и некоторые микроорганизмы, находящиеся на поверхности продуктов. Общие рекомендации Существуют общие правила для мытья овощей и фруктов. Не секрет, что многие импортные фрукты и овощи. Чтобы смыть этот поверхностный слой, нужно тщательно вымыть плод в мыльной воде при помощи щетки.

Мыть овощи, фрукты и ягоды можно как под проточной водой вручную, так и при помощи дуршлагов и специальных сеток для мытья продуктов. Если вы страдаете аллергией, нелишним будет предварительно замочить импортные овощи и фрукты на час в холодной воде. Также рекомендуется счищать кожуру у любых фруктов и овощей, привезенных из-за границы, даже у яблок. Чем быстрее происходит процесс мытья овощей, фруктов и ягод, тем больше витаминов вы сохраните в продуктах. Но качество мытья от этого страдать не должно. Есть вымытые фрукты и овощи лучше сразу после мытья.

Причина такой спешки заключается в том, что во время обработки плода водой кожица повреждается, плод начинает стремительно портиться и, следовательно, терять полезные свойства. Чтобы сохранить максимум полезных веществ, чистить фрукты и овощи нужно ножом из нержавеющей стали. Если очистив огурец, кабачок или картофель, под кожурой вы обнаружили желтые пятна, лучше выбросить эти овощи, потому что в них слишком много нитратов. Чтобы снизить количество нитратов в плодах, их можно положить на сутки в соленую воду. Но при этом количество витаминов тоже снизится. Для каждого продукта – свой подход Картофель, морковь, свеклу, репу, редис, редьку, хрен и другие корнеплоды сначала. Для этого их нужно залить теплой водой и дать немного в ней постоять.

Затем землю следует тщательно счистить щеткой. После этого овощи нужно промыть сначала теплой, а потом холодной проточной водой и почистить.

Огурцы, помидоры, стручковый перец, кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву, стручки фасоли и гороха рекомендуется мыть в проточной воде руками или щеткой. Перед тем, как мыть репчатый лук, у него нужно отрезать донце.

Затем нужно очистить луковицу от сухой шелухи. После этого лук моют в холодной проточной воде. Початки кукурузы следует тщательно промывать в холодной воде, предварительно освободив от листьев. Апельсины, мандарины, грейпфруты, лимоны и другие цитрусовые рекомендуется сначала ошпаривать кипятком.

Это делается для того, чтобы избавиться от поверхностных консервантов. Затем их нужно промыть холодной проточной водой. Яблоки, груши, персики, абрикосы, сливы, бананы, гранаты и другие фрукты следует тщательно промывать холодной, обязательно проточной водой, и желательно с мылом. Ананас рекомендуется мыть под проточной водой прямо вместе с листьями. Затем нужно стряхнуть капли и дать ему обсохнуть. Арбузы и дыни следует обмывать под проточной водой руками или щеткой.

Виноград следует мыть под 'душем' из водопроводного крана. Затем нужно дать стечь воде. Можно разделить гроздья, не отрывая ягоды от черешков, и промыть под проточной водой, а затем обсушить в дуршлаге. Сухофрукты, купленные как на рынке, так и в магазине, перед употреблением обязательно нужно мыть. Промойте их холодной водой под краном, положите в сито или дуршлаг и быстро обдайте кипятком. Это поможет избавиться от консервантов, которые производители часто добавляют в сухофрукты. Натуральные сухофрукты, без консервантов, следует подольше подержать в горячей воде, чтобы отошли песок и другие естественные посторонние примеси.

Инструкция По Обработке Овощей И Фруктов

Белокочанную капусту, как правило, не моют. Обычно у нее удаляют верхние листья, загрязненные, повядшие и пораженные вредителями, добираясь до чистых и свежих.

Инструкция По Первичной Обработке Овощей

Кочерыжку рекомендуется удалять и выбрасывать, так как она является источником нитратов. Прежде чем мыть зелень, ее тщательно обрабатывают – удаляют корни, стебли, пожелтевшие листья. Чаще всего зелень очень трудно промыть от земли, песка и пыли, поэтому рекомендуется салат, шпинат, щавель, ревень, укроп, петрушку, зеленые перья лука мыть не под проточной водой, а в холодной воде, налитой во вместительную посуду.

Инструкция По Обработке Овощей И Зелени

В процессе воду нужно несколько раз менять, чтобы вся грязь осела. Только после этого зелень моют под краном. Салатный сельдерей перед мытьем чистят – срезают корни, очищают темные места на стебле. После этого сельдерей помещают на 1-2 часа в холодную воду, а затем промывают два раза в чистой воде. Мыть лук-порей следует только после того, как у него будут удалены испортившиеся верхние листья. Его также нужно разрезать вдоль. Так грязь лучше удалится с листьев.

Инструкция По Обработке Овощей В Доу

Мыть лук-порей рекомендуется во вместительной посуде в большом количестве воды. Прежде чем мыть цветную капусту, ее соцветия нужно очистить от потемневших мест ножом или теркой. В цветной капусты могут быть мелкие жучки. Чтобы от них избавиться, нужно подержать соцветия либо в крепко соленой воде 5-10 минут, либо полчаса в воде с добавлением уксуса из расчета 1 столовая ложка на 1 л воды. Перед употреблением в пищу артишоков, у них отрезают стебель и все грубые и поврежденные листья. После этого их моют в холодной проточной воде. В пищу употребляют нижние части артишоков, верхушки листьев-чешуек несъедобны.

Спаржу моют в холодной воде во вместительной посуде. Затем спаржу чистят острым ножом по направлению от головки к основанию стебля, от головки нужно отступить примерно на 2 см. После чистки спаржу еще раз быстро промывают в холодной воде. Перед мытьем кочанчики брюссельской капусты срезают со стебля. Не рекомендуется делать этого заранее, иначе капуста завянет. Испорченные места срезают.

Инструкция По Обработке Овощей И Фруктов В Доу

После этого капусту моют к холодной воде. Версия 5.1.11 beta. Чтобы связаться с редакцией или сообщить обо всех замеченных ошибках, воспользуйтесь. © 2018 МИА «Россия сегодня» Сетевое издание РИА Новости зарегистрировано в Федеральной службе по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций (Роскомнадзор) 08 апреля 2014 года.

Свидетельство о регистрации Эл № ФС77-57640 Учредитель: Федеральное государственное унитарное предприятие 'Международное информационное агентство 'Россия сегодня' (МИА 'Россия сегодня'). Главный редактор: Анисимов А.С. Адрес электронной почты Редакции: internet-group@rian.ru Телефон Редакции: 7 (495) 645-6601 Настоящий ресурс содержит материалы 18+. Регистрация пользователя в сервисе РИА Клуб на сайте Ria.Ru и авторизация на других сайтах медиагруппы МИА «Россия сегодня» при помощи аккаунта или аккаунтов пользователя в социальных сетях обозначает согласие с данными правилами. Пользователь обязуется своими действиями не нарушать действующее законодательство Российской Федерации. Пользователь обязуется высказываться уважительно по отношению к другим участникам дискуссии, читателям и лицам, фигурирующим в материалах. Публикуются комментарии только на тех языках, на которых представлено основное содержание материала, под которым пользователь размещает комментарий.

На сайтах медиагруппы МИА «Россия сегодня» может осуществляться редактирование комментариев, в том числе и предварительное. Это означает, что модератор проверяет соответствие комментариев данным правилам после того, как комментарий был опубликован автором и стал доступен другим пользователям, а также до того, как комментарий стал доступен другим пользователям.